【グランピング企画】第11話：グランピング料理について
2019.06.17
■様々なスタイルが存在する「グランピング料理」
家族や夫婦、恋人や会社の仲間たち・・・グランピングを楽しむメンバーは違っても、
食事の時間は、グランピングライフの中でも盛り上がる時間の一つであることに間違いありません。
事業主様側もそこはキチンと「あの手この手」を考えておられます。
各宿泊サイトにシェフが登場してくれる「サーカスアウトドア東京」さん。
センター棟に色とりどりの野菜を並べてくれ、インスタ映えもする「GRAX京都」さん。
和、イタリア、フランスとテイストを選択可能な「ステージクス高島」さん。
鍋メニュー、オーブンダッチメニュー、BBQメニューとアウトドアラインナップが並ぶ「東京クラシックキャンプ」さん。
はたまたオールインクルーシブ料金で夜のBarは飲み放題の「グランエレメント」さんまで。
また、グランピング場で提供するグランピング料理をオプションとし、食材の持ち込みOKって施設も。
私は以前、日本海側の食材持ち込みOKなグランピング場にお邪魔しましたが、
同行者の半分はグランピング場の定番メニューをオーダーし、残りは漁村にある海鮮問屋で食材を仕入れ
皆で食べ比べをしたこともあります。
この利用者にとっての「至福のアウトドアライフ時間」も、事業主様にとっては「悩みの種」となる場合があるのです。
そうです・・・キチンとした利益確保と言う戦いです。
■グランピング事業売上で大きな比重を占める「飲食パート」
勿論、各グランピング場の経営方針が異なりますので一概に断言は出来ませんが、
私はグランピング事業において、飲食パートは売上の40%程度を占めているかと思います。
（売上項目が「宿泊」「飲食」中心のグランピング場が前提です）
例えば・・・仮定ですが、
利用者4人でグランピングテント宿泊が1張4万円とすると、宿泊売上は4万円ですね。
夕朝食セットが1人5,500円、夕食時に1人1,000円お酒を頼むと飲食売上は2,6万円となります。
単純すぎる事例で恐縮ですが、これでも単純に飲食売上の比重は約40%となります。
この大きな比重を占める飲食部分でキチンと利益が確保出来なかった場合、
そのグランピング場の事業計画は大きく狂うことになったりするのです。
■実際に存在する飲食部分で苦しむグランピング場
私たちはグランピングの開発プロデュースが本業ですが、最近は既存のグランピング場様からのご相談も
頂戴するようになりました。
ご相談内容はほぼ「経営が厳しい、苦しんでいる」に集約されています。
経営が厳しくなっているには幾つかの理由があり、「集客が出来ていない」「初期の過剰投資」などの
根本的カテゴリーは今回の主旨と異なりますのでまた機会があればなんですが、意外に多いのが
そこそこ集客出来ているのに【飲食部分で利益が確保できていない】と言う事実。
非常にもったいない事実です。
そして飲食部分で利益が確保できない最大の理由が「過剰サービス」であると考えます。
過剰サービスは大筋以下ポイントに集約されます。
・飲食業の常識ラインを越えた原価率での食材提供
・人的オペレーションの過剰配置
地産地消にこだわり過ぎて地元の食材を高い価格で仕入れているが、お客様への提供価格に反映できずに苦しむ。
食材の在庫管理コントロールに失敗しており無駄にした食材のコストが利益を圧迫している。
施設全体の設計ミス、または飲食運営オペレーションの計画ミスにより人的配置が過剰配置となり利益を圧迫している。
開業当初から納得の上で事業計画を立てているレアケースは別ですが、殆どの場合はここを改善しないと利益確保は出来ません。
勿論、食を扱う以上は「安全性」は当たり前となりますが、安全性を担保したうえでの「利益が確保できるオペレーション」。
こんな所も、私たちの経験豊富なメンバーが開業前からキチンとコンサルティングさせていただきます。
また実際に私たちが飲食オペレーションしてきたシステムを導入いただくことも可能です。
今回は、飲食部分でも利益確保の計画をキチンと立てましょう！・・・でした。
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